Mindennapi élelmiszereink: a kenyér

A kenyér az emberiség egyik legősibb, évezredek óta fogyasztott eledele.  Olyannyira alapvető élelmiszer, hogy a német nyelvterületeken a cukorbetegek számára bevihető szénhidrát mennyiséget kenyéregységben adják meg (1BE=12g szénhidrát). Az utóbbi években az alacsony szénhidráttartalmú élelmiszerek fogyasztására való törekvés azonban a kenyér hírnevének egyáltalán nem tett jót, pedig kenyér és kenyér között nagy különbségek vannak.

Nézzük meg, hogyan és mikor indult a kenyér világhódító útjára?

Becslések szerint az első kenyér több mint 12000 évvel ezelőtt készült. Ez a kenyér a tortillához hasonlóan vékony volt, őrölt gabonamagvak és víz keverékéből gyúrták össze és sütötték meg. A finomra őrölt magvak a felsőbb osztályok számára volt csak elérhetők, így a szegényebbek cirokból és árpából készítették a kenyerüket. A kenyérsütéshez használt első eszközök megjelenése Kr.e. 8000 körülre tehető. Az első zárt sütő Kr.e. 3000-ben jelent meg, amely több féle kenyér készítését tette lehetővé. Ekkorról származik az első kelesztett kenyér is.

A Bibliában a kenyér a nagylelkűség szimbóluma. Kr.e. 1000 körüli időből származnak a Mózesi törvények, amelyek a megfelelő ételkészítés módjáról is tájékoztatták Izrael népét. Amikor a zsidók elmenekültek Egyiptomból, a nagy sietségben arra kényszerültek, hogy kovásztalan kenyeret  készítsenek. Leviticus a kovásztalan kenyér ünnepének kikiáltásával állított emléket az Exodusnak. Amikor Isten népe eltévedt a pusztaságban, akkor mannát ettek, amelyet a mennyből származó kenyérként írtak le. A Bibliában még gabonakenyér receptet is találhatunk: "Egyúttal végy magadnak gabonát és árpát, babot és lencsét, kölest és tönkölyt; tedd ezeket egy edénybe, és készíts magadnak kenyeret ama napok száma szerint, amelyeken oldaladon fogsz feküdni; háromszázkilencven napig edd azt.” (Ezekiel 4:9-17). Meglehetősen kimerítő diétának tűnik, ha egy éven keresztül csak ezt a kenyeret eszi valaki, de ha jobban megnézzük az összetételét, akkor azt láthatjuk, hogy ez egy rendkívül tápanyagdús kenyér sok fehérjével, rosttal, szénhidráttal és jótékony hatású zsírral. Az Újszövetségben Jézust az Élet Kenyerének is nevezik.

Kr.e. 400 körül, amikor Szókratész bölcs diétás tanácsokat is osztogatott, Platón elképzelt egy ideális világot. Ebben a világban az emberek nagyon magas kort éltek volna meg, és fő táplálékuk az általuk megtermelt gabonából készült teljes kiőrlésű kenyér lett volna. Kr.e. 168-ban Rómában megalakult pékek céhe. A kenyér még a politikai életben is nagyon fontos szerepet töltött be, miután egy kampány keretében kihirdették, hogy minden felnőtt férfi számára ingyen jár a kenyér.

1202-ben az angol törvényhozás szabályozta a kenyérkészítést, amelynek hatására a barna és a fehér kenyeret készítő pékek külön céhekbe tömörültek és csak két évszázaddal később, 1569-ben egyesültek újból. Az ipari forradalom előtt a finomított lisztből készült kenyér előállítása több munkát igényelt (és ezért drágább is volt), így a fehér kenyér a gazdagok legfőbb élelmiszerévé vált. Ettől lett “finomított”. Azonban már 1826-ban a katonaság által fogyasztott teljes kiőrlésű kenyeret egészségesebbnek tartották a fehér, finomított lisztből készült kenyérnél.

A huszadik század elején a kenyérfogyasztás jelentősen lecsökkent, amelynek több oka is volt: megjelentek a hűtőszekrények, feltalálták a szeletelőgépet, megváltozott az emberek életstílusa és divatba jöttek a különböző fogyókúrák. Ennek ellenére a kenyér továbbra is alapvető élelmiszerünk maradt, sőt az egészséges életmódra való törekvés és a házi kenyérsütőgépek megjelenése kapcsán a kenyér reneszánszának lehetünk szemtanúi.